.RU

П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски - часть 4

Холодные блюда, закуски

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

* * *

Все блюда, приведенные в этой книге, основываются на «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Нормы закладки продуктов взяты по рецептуре Сборника весом нетто и являются величиной постоянной, независимой от кондиции сырья. Для определения нормы закладки сырья брутто или нормы выхода блюда необходимо знать, к какому сорту или к какой категории относится данный продукт и установленную на него норму отходов при холодной и тепловой обработке. Эти нормы указаны в таблицах Сборника рецептур и дополнены приложением к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 10 сентября 1955 г. № 0405— «Инструкцией о порядке расчета расхода сырья и норм отходов при изготовлении блюд».

Для примера приводятся расчеты потребного количества курицы брутто второй категории с нормой выхода курицы жареной 100 г. Определяем потребное количество веса нетто, зная отходы при тепловой обработке 31 %, I00 : 69 x 100 =145 г, затем определяем брутто — отход прихолодной обработке кур полупотрошенных второй категории28 %, 145 : 72 x 100 = 201 г. Таким методом следует определятьнорму брутто, нетто и норму выхода готовых изделий.

Согласно указаниям, имеющимся в Сборнике рецептур, нормы закладки основных овощей и плодов на салаты, холодные, овощные, рыбные, мясные блюда и гарниры к ним могут быть увеличены или уменьшены на 10—15 % за счет изменения норм закладки прочих овощей или плодов, входящих в блюдо, при условии сохранения нормы выхода блюда.

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расходования соли и перца на одно блюдо по Сборнику рецептур установлена: для соли — 2—3 г, перца молотого —0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г. мускатного ореха — 0,02 г, корицы и гвоздики — по 0,01 г, сахара — до 3 г, уксуса — до 5 г.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды приготовляют на хлебе с маслом, мясными, рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами, а также с другими продуктами.

Различают бутерброды открытые, закрытые, закусочные и ассорти.

1. Бутерброды открытые

Открытый бутерброд представляет собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Лучше всего использовать для бутербродов хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный хлебцами весом по 0,5 кг (московский).

Колбасу нарезают после удаления оболочки. Снимать оболочку нужно только с той части батона колбасы, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса при хранении быстро портится. Толстые батоны колбасы нарезаются поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие— наискось по 2—3 куска; копченую и полукопченую колбасу нарезают по 2—3 тонких куска на бутерброд.

Ветчину (окорок и рулет) делят по слоям на части, срезают кожу и зачищают. После этого ее нарезают на куски такойширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределился между кусками.

Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3—4 мм.

Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Сыр разрезают на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков сыра срезают корку и нарезают сыр на куски.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 минут до подачи. Необходимо помнить, что при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, плавленым сыром некоторых сортов), приготовляют не только на пшеничном, но и на ржаном хлебе.

Бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и другими жирными продуктами готовят без масла.

Бутерброды с ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной можно приготовлять с маслом, смешанным с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный» (10—20 г на 100 г масла).

При изготовлении бутербродов (за исключением бутербродов с жирными продуктами) рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5—10 г), а на него уложить колбасу, сыр, рыбу так, чтобы эти продукты целиком покрывали хлеб.

Для бутербродов с сельдью, кильками, икрой паюсной, зернистой и кетовой масло рекомендуется положить в виде цветка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

2. Бутерброды закрытые (сандвичи)

Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной около 0,5 см и наносят на них тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды (с ветчиной, рыбой, ростбифом и т. п.), масло приправляют для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный».

На полоски хлеба, смазанные маслом, кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом.

Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ.

РОСТБИФ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ».

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ».

СЫР И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

СЫР ОСТРЫЙ НАТЕРТЫЙ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

ЯЙЦА СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ, И МАЙОНЕЗ.

СЕЛЬДЬ (ФИЛЕ) И МАСЛО С ЖЕЛТКАМИ, ГОРЧИЦЕЙ.

КИЛЬКИ ИЛИ АНЧОУСЫ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

ИКРА ПАЮСНАЯ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

ИКРА КЕТОВАЯ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК.

ЛОСОСИНА ИЛИ СЕМГА И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

БАЛЫК И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

ОСЕТРИНА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ХРЕНОМ

СЕВРЮГА КОПЧЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ХРЕНОМ.

3. Бутерброды закусочные (канапе)

Закусочные бутерброды (канапе) приготовляют чаще всего на поджаренном хлебе или на слойке с различными продуктами.

Хлеб пшеничный слегка черствый, а иногда и ржаной хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, которым придают различную форму, или полосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле или сливочном маргарине так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но не пересушивая. Канапе можно приготовить и на неподжаренном хлебе.


untitled-essay-research-paper-knowledge-power-wisdom.html
upadok-getmanshini-i-ee-gibel-istoriya-ukraini.html
upline-prilozhenie-k-zhiznennomu-stilyu-00157-kak-vistroit-ochered-iz-pretendentov-prosyashih-prisoedinitsya.html
upominaniya-mincportturizma-rf-izvestiya-moskva-moskva-24-iyunya-2011-0600-regioni-v-ofsajde.html
upominaniya-vitaliya-mutko-krupnejshij-sportkompleks-v-irkutske-otkroetsya-v-aprele-12-massovij-sport-13.html
upotreblenie-zaimstvovannoj-leksiki-na-primere-nazvanij-sportivnih-tovarov-v-kataloge-seti-sportivnih-magazinov-sportlandiya.html
  • report.bystrickaya.ru/impressionisti-federalnaya-celevaya-programma-knigoizdaniya-rossii-recenzenti-kafedra-teorii-i-istorii-arhitekturi.html
  • essay.bystrickaya.ru/chast-ii-osnovnie-vozmozhnosti-platformi-net-m-iio-rao-2004-202-s.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/zadachi-podvedenie-itogov-realizacii-innovacionnih-obrazovatelnih-programm-zayavlennih-i-realizovannih-v-obrazovatelnih-uchrezhdeniyah-kachkanarskogo-gorodskogo-okruga-v-ramkah-pnp-obrazovanie.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-9-hudozhestvennie-proizvedeniya-anatolij-stepanovich-dyatlov-rodilsya-3-marta-1931-g-v-sele-atamanovo.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/reforma-rinka-cennih-bumag-v-rossii-chast-4.html
  • holiday.bystrickaya.ru/obrazovatelnoe-uchrezhdenie-profsoyuzov-visshego-obrazovaniya-akademiya-truda-i-socialnih-otnoshenij-ekaterinburgskij-filial.html
  • occupation.bystrickaya.ru/montazh-dimososov-i-ventilyatorov-tipovaya-tehnologicheskaya-karta-ttk-montazh-kotla-dkvr-10-13.html
  • universitet.bystrickaya.ru/tipovaya-tehnologicheskaya-karta-na-betonnie-raboti-betonirovanie-monolitnih-konstrukcij-pri-otricatelnih-temperaturah-stranica-3.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/nazvanie-programmi-stranica-3.html
  • crib.bystrickaya.ru/ii-semestr-uchebno-metodicheskij-kompleks-inostrannij-yazik-specialnost-031001-65-filologiya-utverzhdeno-rekomendovano.html
  • assessments.bystrickaya.ru/boos-kak-boss-moskovskij-komsomolec-viktoriya-19092005-212-str-1-mayak-novosti-16-09-2005-maksimova-13-00-14.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/programma-promezhutochnoj-attestacii-disciplini-pravovie-osnovi-predprinimatelskoj-deyatelnosti-sostavitel.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/organizaciya-stroitelstva-i-upravlenie-kachestvom-chast-12.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/analiz-rosta-sosni-obiknovennoj-pinus-silvestris-na-territorii-gosudarstvennogo-lesnogo-prirodnogo-rezervata-semej-ormani.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/sabati-tairibi-adamgershlk-asil-asiet.html
  • kanikulyi.bystrickaya.ru/yadro-operacionnoj-sistemi-plan-lekcii-ponyatie-kompyuternoj-seti-evolyuciya-kompyuternih-setej-klassifikaciya-kompyuternih.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/poziciya-advokata-pri-nalichii-professionalnoj-tajni-advokatskaya-tajna.html
  • school.bystrickaya.ru/1081-kriminologiya-gosudarstvennij-rubrikator-nauchno-tehnicheskoj-informacii-grnti.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/istoriya-kulturi-sankt-peterburga-nachala-xviii-veka.html
  • literatura.bystrickaya.ru/rossiyan-nekomu-rozhat-1-oficialnie-dokumenti-postanovlenie-pravitelstva-rossijskoj-federacii-ot-2-oktyabrya-2009g-811.html
  • education.bystrickaya.ru/13-informaciya-ee-predstavlenie-i-izmerenie-uchebnoe-posobie-dlya-studentov.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/kontrolnaya-rabota-1-a-kompleksnij-analiz-leksicheskogo-sostava-teksta.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/4013-mashini-vichislitelnie-elektronnie-cifrovie-0251-nefteprodukti-svetlie-alternativnie-vidi-topliva.html
  • studies.bystrickaya.ru/filosofiya-informacionnoj-civilizacii-i-globalnaya-koncepciya-ustojchivogo-razvitiya.html
  • urok.bystrickaya.ru/programma-moskva-vzfei-24-25-aprelya-2012-g-orgkomitet-konferencii-stranica-3.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/ustnaya-rech-das-reden-makkenzen-l-m15-nemeckij-yazik-universalnij-spravochnikper-s-nemeckogo-e-zaharova.html
  • books.bystrickaya.ru/biblioteka-prakticheskogo-vracha-vazhnejshie-voprosi-vnutrennej-medicini.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/prikaz-140-v-d-ot-01sentyabrya-2010-goda-publichnij-doklad-municipalnogo-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-srednej-obsheobrazovatelnoj-shkoli-5-g-o-kineshma-ivanovskoj-oblasti.html
  • education.bystrickaya.ru/20-podpisi-i-pechati-storon-konkursnaya-dokumentaciya.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tablica-68-otchet-tverskoj-gosudarstvennoj-selskohozyajstvennoj-akademii-o-rezultatah-samoobsledovaniya.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kak-eksportirovat-strukturu-tablici-v-fajl-rukovodstvo-administratora-versiya-ot.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/avtoservis-formirovanie-strategii-i-scenarnij-analiz-v-usloviyah-neopredelennosti-chast-18.html
  • essay.bystrickaya.ru/delovogo-obsheniya.html
  • occupation.bystrickaya.ru/obzornoe-issledovanie.html
  • uchit.bystrickaya.ru/uchastie-obrazovatelnih-uchrezhdenij-v-gorodskih-kraevih-vserossijskij-meropriyatiyah-za-2010-2011-uchebnij-god-1-polugodie-2010-2011-uchebnogo-goda.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.