.RU

Меню - часть 7

Разновидностью этого типа является R. D. (RecemmentDegorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

• bl апе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

• bl апе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

• extra brut , ultra brut , brut zero , поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

• extra see , extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

• see , dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

• demi - see , semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

• doux , sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, PolHeidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, JacguesSelosse, JacguessonetFils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuveedeprestige или cuvedeluxe. Наи-больуюизвестностьполучили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некото­рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета:

• четвертинка (200 мл);

• половинка (375 мл);

• бутылка (750 мл);

• магнули (1,5 л);

• жеробоам или перовам (3 л);

• реховоам или ровоам (4,5 л);

• мафусаил (6 л);

• салманасар (9 л);

• валтасар (12 л);

• Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т. е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших мил­лезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько пози­ций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посе­тители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их вы­бор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких крас­ных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розо­вых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз­вито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургун­дии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vindecepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции — VDQS и vindepays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscatod' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по срав­нению с винами Франции, Италии, Испании и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жаж­ду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной тем­пературы. Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонко­сти букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9—120 С. Наиболее крепкие и концент­рированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15 °С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­ты вин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.

6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогаю­щими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым при­нято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепри­нятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это оз­начает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначе­ния этих понятий).


nalogovaya-sistema-germanii.html
nalogovaya-sistema-gosudarstva-nalogi-i-ih-vidi-chast-5.html
nalogovaya-sistema-i-nalogoplatelshiki-v-rossii-varianti-vzaimodejstviya-chast-3.html
nalogovaya-sistema-i-nalogoplatelshiki-v-rossii-varianti-vzaimodejstviya-chast-8.html
nalogovaya-sistema-kanadi-2.html
nalogovaya-sistema-niderlandov-chast-4.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/pismo-hhiii-pismo-i.html
  • report.bystrickaya.ru/igroteka.html
  • studies.bystrickaya.ru/kto-izobrel-radio.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/pskovskaya-shkola-ikonopisi-2.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/badarlamasini-ske-asirilui.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tema-18-finansovoe-planirovanie-na-predpriyatii-byudzhetirovanie-1-sushnost-i-funkcii-deneg-denezhnoe-obrashenie.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/vnutrifrakcionnaya-rabota-pressa-pervij-kanal-07-07-2004-novosti-15-00-00-kokorekina-olga-13.html
  • shpora.bystrickaya.ru/zadachi-osvoenie-metodov-ustraneniya-neopredelennosti-pri-predstavlenii-znanij-ih-obobshenii-i-klassifikacii.html
  • knigi.bystrickaya.ru/spisok-ispolzovannih-istochnikov-koncepciya-strategicheskoj-zoni-biznesa-sozdaniya-164-organizacionnih-struktur-turisticheskih.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/pravilo-standart-auditorskoj-deyatelnosti-posobie-baziruetsya-na-zakonodatelnih-i-normativnih-aktah-rossijskoj.html
  • gramota.bystrickaya.ru/zrenie-i-pitanie-kniga-prozrenie.html
  • predmet.bystrickaya.ru/sistema-prava-zakonodavstva.html
  • lecture.bystrickaya.ru/anna-gavalda-stranica-3.html
  • studies.bystrickaya.ru/chapter-2-the-leopard-mans-story-lozhnie-druzya-perevodchika-angl.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/vosproizvodstvo-intellektualnogo-kapitala-innovacionnih-kadrov-08-00-01-ekonomicheskaya-teoriya.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/rossijskie-smi-o-mchs-monitoring-za-23-noyabrya-2009-g.html
  • znanie.bystrickaya.ru/badarlamasi-inzhenerlk-grafika-zhne-dizajn.html
  • spur.bystrickaya.ru/kurs-filosofii-i-filosofii-nauki-hh-iveka-dlya-studentov-fizicheskogo-fakulteta-mgu-im-m-v-lomonosova-prof-m-v-zhelnova-fevral-maj-sentyabr-dekabr-2007-yanvar-2008-moskva.html
  • assessments.bystrickaya.ru/chast-ii-starshij-inspektor-antiterroristicheskogo-centra.html
  • bukva.bystrickaya.ru/samarskij-nauchno-inzhenernij-centr-samarskij-nauchnij-centr-rossijskoj-akademii-nauk.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-12-na-drugoj-lad-ken-uilber-blagodat-i-stojkost-duhovnost-i-iscelenie-v-istorii-zhizni-i-smerti-treji-killam-uilber.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/poryadok-raboti-s-kartoj-hranenie-i-ispolzovanie-kart-metodika-provedeniya-uroka-podgotovka-i-provedenie-uroka.html
  • testyi.bystrickaya.ru/a-a-veryaev-doktor-pedagogicheskih-nauk-professor-kafedri-teoreticheskoj-fiziki-altgpa-posle-okonchaniya-fizicheskogo-fakulteta-bgpi-v-1975-godu-on-bil-ostavlen-assistentom-na-kafedre-teoreticheskoj-fiziki-vtom-zhe.html
  • turn.bystrickaya.ru/otchet-o-vipolnenii-3-go-etapa-rabot-po-teme-sovershenstvovanie-sistemi-upravleniya-regionalnimi-finansami-v-oblasti-obrazovaniya-po-gosudarstvennomu-kontraktu-stranica-2.html
  • school.bystrickaya.ru/chast-iiglava-1-osnovi-miroponimaniya-novoj-epohi.html
  • reading.bystrickaya.ru/konferencii-prirodnie-resursi-i-razvitie-moskovskogo-regiona.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/nalog-na-pribil-organizacij-chast-6.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/publichnij-otchet-gosudarstvennogo-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-nachalnoj-shkoli-detskogo-sada-1630-detskij-sad.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-27-triumf-anzheliki-ann-i-serzh-golon-chast-pervaya-shepetilnost-somneniya-i-muki-shevale-glava-1.html
  • college.bystrickaya.ru/14zaklyuchenie-dogovora-s-pobeditelem-konkursa-otkritij-konkurs.html
  • znanie.bystrickaya.ru/68tehnicheskoe-i-instrukciya-po-ekspluatacii-8423-3902150-ie.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/referat-o-graficheskih-elementah-v-issledovatelskih-rabotah.html
  • books.bystrickaya.ru/doklad-na-zashite.html
  • uchit.bystrickaya.ru/sudba-aleksandra-isaevicha-solzhenicina-skladivalas-ne.html
  • writing.bystrickaya.ru/bankovskaya-sistema-rf-chast-12.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.