.RU

Меню - часть 7

Разновидностью этого типа является R. D. (RecemmentDegorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

• bl апе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

• bl апе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

• extra brut , ultra brut , brut zero , поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

• extra see , extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

• see , dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

• demi - see , semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

• doux , sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, PolHeidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, JacguesSelosse, JacguessonetFils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuveedeprestige или cuvedeluxe. Наи-больуюизвестностьполучили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некото­рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета:

• четвертинка (200 мл);

• половинка (375 мл);

• бутылка (750 мл);

• магнули (1,5 л);

• жеробоам или перовам (3 л);

• реховоам или ровоам (4,5 л);

• мафусаил (6 л);

• салманасар (9 л);

• валтасар (12 л);

• Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т. е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших мил­лезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько пози­ций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посе­тители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их вы­бор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких крас­ных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розо­вых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз­вито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургун­дии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vindecepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции — VDQS и vindepays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscatod' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по срав­нению с винами Франции, Италии, Испании и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жаж­ду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной тем­пературы. Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонко­сти букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9—120 С. Наиболее крепкие и концент­рированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15 °С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­ты вин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.

6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогаю­щими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым при­нято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепри­нятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это оз­начает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначе­ния этих понятий).


nalogovaya-sistema-germanii.html
nalogovaya-sistema-gosudarstva-nalogi-i-ih-vidi-chast-5.html
nalogovaya-sistema-i-nalogoplatelshiki-v-rossii-varianti-vzaimodejstviya-chast-3.html
nalogovaya-sistema-i-nalogoplatelshiki-v-rossii-varianti-vzaimodejstviya-chast-8.html
nalogovaya-sistema-kanadi-2.html
nalogovaya-sistema-niderlandov-chast-4.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/spravochnika-rabot-i-professij-rabochih-vipusk-1-stranica-13.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/chem-blizhe-k-solncu-tem-blizhe-k-istine-posvyashaetsya-moim-sinovyam-nikite-artemu-i-valeriyu.html
  • urok.bystrickaya.ru/poyasnitelnaya-zapiska-utverzhdayu-k-postanovleniyu-glavi-poseleniya-ot-05-09-180-stranica-3.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/svojstva-chisel-periodicheskaya-sistema-chisel.html
  • university.bystrickaya.ru/etnicheskij-sostav-i-proishozhdenie-altajcev-istoriko-etnograficheskij-ocherk-stranica-3.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-nachalnogo-obshego-obrazovaniya-municipalnogo-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-stranica-15.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnoe-soderzhanie-stranica-3.html
  • notebook.bystrickaya.ru/internet-reklama-kak-instrument-personificirovannogo-vozdejstviya-na-pokupatelya.html
  • writing.bystrickaya.ru/harakteristika-ekskursionno-turisticheskih-centrov-rima.html
  • textbook.bystrickaya.ru/ivan-suhov-sovest-modernizacii.html
  • institut.bystrickaya.ru/teoriya-gosudarstva-i-prava-uchebnik.html
  • college.bystrickaya.ru/111-bibliograficheskij-spisok-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplina-tanec-i-metodika-ego-prepodavaniya-osnovi.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/referat-na-temu-.html
  • pisat.bystrickaya.ru/stan-respublikasi-respublika-kazahstan.html
  • grade.bystrickaya.ru/metodicheskie-ukazaniya-podgotovleni-na-otdelenii-arhivovedeniya-dokumentovedeniya-i-informacionno-pravovogo-obespecheniya-upravleniya-sostaviteli.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/papstvo-vek-dvadcatij-stranica-14.html
  • teacher.bystrickaya.ru/generalnaya-shema-stranica-4.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tablica-38-strategiya-i-struktura-sistem-ekspluatacii-tehnicheskogo-obsluzhivaniya-i-remonta-oborudovaniya-i-ih-optimizaciya.html
  • bukva.bystrickaya.ru/rol-kursa-obshestvoznanie-v-formirovanii-pravovogo-samosoznaniya-lichnosti-shkolnika.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kniga-predstavlyaet-soboj-sbornik-ocherkov-o-naibolee-tyazhelih-katastrofah-na-more-za-poslednie-dva-veka-napisannaya-populyarno-ona-podrobno-osveshaet-takie-temi-stranica-26.html
  • studies.bystrickaya.ru/ekologiya-severo-zapadnij-okrug-i-severo-vostochnij-okrug-moskvi.html
  • write.bystrickaya.ru/evolyuciya-cheloveka-problemi-s-7882166266300440465.html
  • abstract.bystrickaya.ru/172-ostrie-vospalitelnie-processi-lica-i-chelyustej-dif-ferencialnaya-diagnostika-peri-odontita-periostita-osteo-mielita-lechenie.html
  • holiday.bystrickaya.ru/metodicheskie-ukazaniya-krasnoyarsk-sfu-2011.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/razdel-2-osnovnie-svedeniya-o-gruzopodemnih-kranah-posobie-dlya-stropalshikov-po-bezopasnomu-proizvodstvu-rabot.html
  • student.bystrickaya.ru/23informacionnoe-pole-sovremennoj-molodezhi-izmajlova-tatyana-vladimirovna.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnie-parametri-sbornih-zhelezobetonnih-kolonn-i-drugih-izdelij-uchebno-metodicheskoe-posobie-po-kursovomu-i-diplomnomu.html
  • studies.bystrickaya.ru/holesterinovaya-ugroza-mif-ili-realnost.html
  • tests.bystrickaya.ru/koncepciya-kooperativnogo-socializma-istoricheskoe-issledovanie-zaporozhe-dikoe-pole-1997-264-s-tirazh-1000-ekz-stranica-19.html
  • urok.bystrickaya.ru/prilozhenie-1-otkritoe-pismo-vsem-ubijcam-i-zakazchikam-ubijstv-uchebnoe-posobie-moskva-2011-bbk-87-7-b-20.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/sistema-socialno-pedagogicheskoj-samoorganizacii-semi-na-materiale-respubliki-eizirovani-sleduyushie-saha-yakutiya-13-00-01-obshaya-pedagogika-istoriya-pedagogiki-i-obrazovaniya-stranica-2.html
  • desk.bystrickaya.ru/paramahansa-jogananda-avtobiografiya-joga-stranica-28.html
  • essay.bystrickaya.ru/emkostnoj-element-s-reguliruemim-koefficientom-peredachi-nizhegorodskoj-oblasti.html
  • writing.bystrickaya.ru/analitika-gosudarstvennaya-duma-fs-rf-3.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/12-45-14-00-obed-respubliki-belarus-aktualnie-voprosi-hirurgii.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.