.RU

Маркетинговое исследование рынка сыра

1. Введение – характеристика объекта исследования и краткая классификация.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

2. Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий.

Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.


mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-11.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-16.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-7.html
mestnoe-samoupravlenie-14.html
mestnoe-samoupravlenie-kak-forma-mestnoj-publichnoj-vlasti.html
mestnoe-samoupravlenie-v-nizhnem-novgorode-chast-4.html
  • textbook.bystrickaya.ru/iii-zhile-v-sovremennoj-rossii-s-glazunov-v-samoshin.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/publichnij-doklad-o-vipolnenii-programmi-razvitiya-gou-sosh-912-rezultati-raboti-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-v-proshedshem-godu-programma-razvitiya-i-eyo-vipolnenie-stranica-3.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/okulo-i-napravlenie-zreniya-receptornaya-i-reflektornaya-traktovka-oshushenij.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/kriterii-soglasiya.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/za-vnedrenie-novih-tehnologij-v-obrazovatelnij-process.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-soderzhanie-knizhnogo-ugolka-v-doshkolnom-uchrezhdenii-knizhnij-ugolok.html
  • desk.bystrickaya.ru/ohrana-zdorovya-materi-i-rebenka-voprosi-semi-i-reproduktivnogo-zdorovya.html
  • student.bystrickaya.ru/144-podhodi-k-probleme-cenoobrazovaniya-uchebnika-dlya-studentov-visshih-uchebnih.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kafedra-turizma-sekciya-gostinichnij-servis-nauchno-issledovatelskaya-rabota-studentov-materiali-58-j-nauchnoj.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/ntegracya-ukrani-do-s-shlyahi-perspektivi-rozvitku-chast-2.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/rasskaz-ob-igre-neverwinter-nights-2-dolzhen-po-idee-sostoyat-iz-treh-chastej-pervaya-ob-igrovoj-mehanike-i-taktike-vtoraya-o-prohozhdenii-scenariya-i-tretya-o-tom-kak-sozdavat-v-igre-novie-miri.html
  • reading.bystrickaya.ru/kurs-ispanskij-yazik-delovoj-anglijskij-1998-1995-evropejskaya-shkola-korrespondentskogo-obucheniya-kurs-.html
  • university.bystrickaya.ru/folklor-folkloristika-bbk-82-byulleten-novih-postuplenij-za-dekabr-2010-goda.html
  • writing.bystrickaya.ru/antimonopolnoe-regulirovanie-otechestvennoj-ekonomiki.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-19-nepriyazn-k-nepohozhim-na-nas-chto-filosof-zhan-pol-sartr-nazival-durnoj-veroj-k-perekladivaniyu-otvetstvennosti.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-ekonomike-bazovij-uroven-10-11-stranica-2.html
  • institut.bystrickaya.ru/turkmenistan-dejstvuyushie-mezhdunarodnie-soglasheniya-o-nauchno-tehnicheskom-sotrudnichestve.html
  • composition.bystrickaya.ru/polozhenie-o-konkurse-issledovatelskih-i-tvorcheskih-rabot-shkolnikov-sluzhenie-otechestvu-sobitiya-i-imena-v-2011-godu.html
  • writing.bystrickaya.ru/ii-est-li-istoriya-nauka-iz-lekcij-po-obshej-teorii-istorii-n-kareev-teoriya-istoricheskogo-znaniya.html
  • thesis.bystrickaya.ru/predislovie-stranica-3.html
  • teacher.bystrickaya.ru/fond-rzhs-uchastvuet-v-stroitelstve-skolkovo-shakkum-v-proektah-fonda-prisutstvuet-znachitelnaya-innovacionnaya-sostavlyayushaya-schitaet-martin-shakkum-erru.html
  • thesis.bystrickaya.ru/primernie-testi-dlya-sobesedovaniya-po-programme-17-agrarnaya-ekonomika-17-v-ramkah-napravleniya-magisterskoj-podgotovki-ekonomika-17.html
  • predmet.bystrickaya.ru/semejnij-festival-pavlovskaya-belka.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/prilozhenie-1-otchet-po-rezultatam-realizacii-strategii-sotrudnichestva-vsemirnogo-banka-s-respublikoj-belarus.html
  • studies.bystrickaya.ru/a-socialnij-programma-dlya-rukovodyashih-rabotnikov-shkol-gimnazij-liceev-po-napravleniyu-menedzhment-v-obrazovatelnom.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/produkti-podzapretom-alkogol-kofe-ichaj-eto-bol-kak-poet-v-izvestnoj-pesne-izvestnij-pevec-nikolaev-eto.html
  • znanie.bystrickaya.ru/avtomaticheskoe-upravlenie-szhiganiem-topliva-s-uchetom-ego-sostava-i-kislorodnogo-potenciala-chast-7.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/vesti-radio-rossii-21052009-0600-novosti-10.html
  • desk.bystrickaya.ru/osobennosti-eksplikacii-koncepta.html
  • znanie.bystrickaya.ru/6-ocenochnie-sredstva-dlya-tekushego-kontrolya-uspevaemosti-i-promezhutochnoj-attestacii.html
  • diploma.bystrickaya.ru/zhanri-v-teorii-i-praktike-zhurnalistiki.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/6-harakteristiki-sredi-vuza-obespechivayushie-razvitie-obshekulturnih-socialno-lichnostnih-kompetencij-vipusknikov.html
  • institut.bystrickaya.ru/struktura-disciplini-raspredelenie-trudoemkosti-po-otdelnim-vidam-auditornih-uchebnih-zanyatij-i-samostoyatelnoj-raboti-stranica-14.html
  • knigi.bystrickaya.ru/sokrasheniya-pravozashitnij-centr-memorial-.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tablica-2-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-istorii-drevnego-mira-dlya-dnevnogo-otdeleniya.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.