.RU

Маркетинговое исследование рынка сыра

1. Введение – характеристика объекта исследования и краткая классификация.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

2. Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий.

Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.


mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-11.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-16.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-7.html
mestnoe-samoupravlenie-14.html
mestnoe-samoupravlenie-kak-forma-mestnoj-publichnoj-vlasti.html
mestnoe-samoupravlenie-v-nizhnem-novgorode-chast-4.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/logistika-proizvodstvennogo-predpriyatiya-chast-5.html
  • writing.bystrickaya.ru/-otrasl-aviatehniki-doklad-rabochej-gruppi-po-prisoedineniyu-rossijskoj-federacii.html
  • turn.bystrickaya.ru/otchet-po-pokazatelyam-deyatelnosti-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-neobhodimih-dlya-opredeleniya-ego-vida-stranica-10.html
  • uchit.bystrickaya.ru/turizm-eto-ne-tolko-priyatnij-i-uvlekatelnij-otdih-dlya-tisyach-i-tisyach-lyudej-eto-sfera-ih-professionalnoj-deyatelnosti-naivno-dumat-chto-rabota-v-turizme-s.html
  • institut.bystrickaya.ru/tema-1-problematika-organizacii-raboti-s-literaturnimi-proizvedeniyami-v-sovremennih-obrazovatelnih-usloviyah.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/sushnost-vidi-i-rol-deneg-v-sovremennoj-ekonomike.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/konkurs-provoditsya-izdatelskim-otdelom-i-otdelom-religioznogo-obrazovaniya-i-katehizacii-tulskoj-eparhii-pri-uchastii-zainteresovannih-uchrezhdenij-i-obshestvennih-organizacij.html
  • pisat.bystrickaya.ru/t-a-kostenko-26-yanvarya-2012-g-stranica-4.html
  • university.bystrickaya.ru/federalnij-perechen-uchebnikov-stranica-22.html
  • desk.bystrickaya.ru/pamyatka-dlya-studenta-3-kursa-lechebnogo-fakulteta.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-9-vstuplenie-v-silu-nastoyashego-federalnogo-zakona-i-perehodnie-polozheniya.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/samoobsledovanie-po-napravleniyam-deyatelnosti-mou-pochinkovskoj-sosh-stranica-7.html
  • studies.bystrickaya.ru/akciya-kak-instrument-rinka-cennih-bumag-rossijskij-rinok-akcij-chast-4.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/proizvodstvo-ekstrakcionnoj-fosfornoj-kisloti.html
  • predmet.bystrickaya.ru/samostoyatelnaya-rabota-studentov-metodicheskie-rekomendacii-po-disciplinam-analiticheskaya-himiya-ifiziko-himicheskie-metodi-analiza-potrebitelskih-tovarov-dlya-studentov.html
  • nauka.bystrickaya.ru/v-nizhegorodskoj-oblasti-za-poslednie-dvoe-sutok-zaregistrirovano-3-krupnih-prirodnih-pozhara-informacionnoe-agentstvo-novoe-telegrafnoe-agentstvo-privolzhe-10082011.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/programma-konferencii-po-razgruzochno-dieticheskoj-terapii-14-maya-2007-g-00-10-00-registraciya-uchastnikov-konferencii-10-00-10-20-otkritie-konferencii.html
  • uchit.bystrickaya.ru/statya-61-vrachebnaya-tajna-predislovie.html
  • thescience.bystrickaya.ru/iec-22292000-mezhdunarodnij-standart-metodi-visokovoltnih-ispitanij-izmerenie-chastichnih-razryadov-perevod-s.html
  • uchit.bystrickaya.ru/texnikatehnicheskie-nauki-literatura-universalnogo-soderzhaniya-71.html
  • report.bystrickaya.ru/iv-svedeniya-o-finansovo-hozyajstvennoj-deyatelnosti-emitenta-460000-rossiya-orenburgskaya-oblast-g-orenburg.html
  • letter.bystrickaya.ru/obrabotka-rezultatov-praktikum-po-obshej-psihologii-uchebnoe-posobie-dlya-studentov-pedagogicheskih-vuzov.html
  • tests.bystrickaya.ru/l-e-zaharova-diskretnaya-matematika-stranica-6.html
  • urok.bystrickaya.ru/prana-pravilnoe-pitanie-vremya-v-mentale-vashi-tochki-sborki-otveti-na-voprosi-17.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/xvii-itak-zachem-nuzhna-metafora-mkb-sokrashennij-perevod-s-anglijskogo-v-kotlyara-m-tehnologicheskaya-shkola.html
  • crib.bystrickaya.ru/ilya-stogov-otvertka.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/publichnij-doklad-po-itogam-deyatelnosti-kazyonnogo-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-omskoj-oblasti.html
  • knigi.bystrickaya.ru/rinok-dirizhablestroeniya-obretaet-novoe-dihanie.html
  • university.bystrickaya.ru/gazodinamicheskie-yavleniya-v-gazorazryadnoj-plazme-i-sredah-s-releevskim-mehanizmom-energovideleniya.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/orientacionnogo-kursa-dlya-uchashihsya-7-11-h-klassov-osnovi-issledovatelskoj-deyatelnosti-uchashihsya.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/mezhdunarodnie-obyazatelstva-gosudarstva-i-primenenie-konvencij-o-pravah-i-svobodah-grazhdan-v-nacionalnoj-sudebnoj-praktike.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/s-t-a-l-k-e-r-novij-mir.html
  • notebook.bystrickaya.ru/izbiratelnaya-sistema-rossijskoj-federaciii-ee-rol-v-stanovlenii-rossijskoj-gosudarstvennosti-chast-11.html
  • university.bystrickaya.ru/filosofskie-skazki-dlya-obdumivayushih-zhite-ili-veselaya-kniga-o-svobode-i-nravstvennosti-stranica-14.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/v-sherbakov-vse-ob-atlantide-m-1990-stranica-2.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.