.RU

Маркетинговое исследование рынка сыра

1. Введение – характеристика объекта исследования и краткая классификация.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

2. Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий.

Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.


mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-11.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-16.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-7.html
mestnoe-samoupravlenie-14.html
mestnoe-samoupravlenie-kak-forma-mestnoj-publichnoj-vlasti.html
mestnoe-samoupravlenie-v-nizhnem-novgorode-chast-4.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/razrabotka-uroka-po-teme-stalnoe-pokolenie-yugorchane-v-godi-velikoj-otechestvennoj-vojni.html
  • college.bystrickaya.ru/23-evolyuciya-simvolizma-i-detskie-stihotvoreniya-kbalmonta-zhibul-vera-detskaya-poeziya-serebryanogo-veka-modernizm.html
  • tests.bystrickaya.ru/mehanizmi-razvitiya-i-progressirovaniya-eutireoidnogo-zoba-kratkij-ocherk-istorii-razvitiya-studencheskogo-nauchnogo.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/ploskosti-i-ih-proekcii.html
  • textbook.bystrickaya.ru/kniga-adresovana-komande-specialistov-pedagogu-psihologu-logopedu-no-mozhet-bit-interesna-i-roditelyam-kotorie-stremyatsya-pomoch-svoemu-rebenku-kak-mozhno-luchshe-adaptirovatsya.html
  • universitet.bystrickaya.ru/uchebnij-plan-11-klassa-osnovnie-programmi-nachalnoe-obrazovanie-obsheobrazovatelnij-1-klassi-nachalnoe-obrazovanie.html
  • crib.bystrickaya.ru/iii-uchebno-metodicheskoe-obespechenie-disciplini-programma-disciplini-politologiya-dlya-specialnosti-032301-65.html
  • literatura.bystrickaya.ru/respubliki-tatarstan-premer-ministrom-respubliki-tatarstan.html
  • universitet.bystrickaya.ru/tema-3-provedenie-auditorskoj-proverki-2ch1ch-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-audit-dlya-specialnosti.html
  • doklad.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-nalogi-i-nalogooblozhenie-dlya-specialnosti-080502.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabels-zeitschrift-fr-auslndisches-und-internationales-privatrecht-band-75-2011-heft-3-juli.html
  • bukva.bystrickaya.ru/pugachyov-v-romane-pushkina-kapitanskaya-dochka.html
  • assessments.bystrickaya.ru/dostizheniya-reshenie.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tehnicheskie-nauki-stati.html
  • education.bystrickaya.ru/1-vsem-podozrevaemim-i-obvinyaemim-v-sootvetstvii-s-upk-svoevremenno-razyasneno-ih-pravo-na-zashitu-a-takzhe-obespechena-vozmozhnost-zashishatsya-kak-lichno-tak-i-stranica-2.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/2-ocenka-na-konkurentosposobnostta-na-nacionalnata-ikonomika-operativna-programa-razvitie-na-konkurentnosposobnostta.html
  • writing.bystrickaya.ru/24112006-pochemu-centrobank-skupaet-zoloto-tonnami-obzor-naibolee-vazhnih-sobitij-reshenij-i-ocenok.html
  • school.bystrickaya.ru/glava-odinnadcataya-soveti-staroj-poblyaduhi-ekaterina-vilmont.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/mayak-novosti-20072005-140000-pervij-kanal-novosti-20-07-2005-18-00-00-11.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-konkretiziruet-soderzhanie-predmetnih-tem-obrazovatelnogo-standarta-daet-raspredelenie-uchebnih-chasov-po-temam-kursa-obshaya-harakteristika-uchebnogo-predmeta.html
  • college.bystrickaya.ru/3-trebovaniya-bezopasnosti-k-tehnicheskomu-sostoyaniyu-tormoznogo-upravleniya-avtomobilya-gaz-31029-gost-r51709-2001.html
  • nauka.bystrickaya.ru/v-konkurse-prinyali-uchastie.html
  • notebook.bystrickaya.ru/hirurgiya-anesteziologiya-bibliograficheskij-ukazatel-novih-postuplenij-v-rnmb-yanvar-fevral-2007-g.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/urok-8-odezhdi-velichiya-urok-odeyanie-sotkannoe-na-nebesah-3-urok-kommentarii-dlya-uchitelej-7.html
  • literature.bystrickaya.ru/directional-movement-index-dmi-anglijskij-dlya-dilerov-sistemi-rejter.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/organizaciya-proizvodstva.html
  • bukva.bystrickaya.ru/statya-zimoj-kak-letom-na-lugu-s-permskim-salyutom-po-tehnologii-senazh-v-upakovke.html
  • esse.bystrickaya.ru/proshanie-s-gubopom-sovershenno-sekretno-larisa-kislinskaya-01122008-012-str-13-14.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/osobennosti-postupleniya-na-gosudarstvennuyu-grazhdanskuyu-sluzhbu-v-upravlenie-federalnogo-kaznachejstva-po-bryanskoj-oblasti.html
  • school.bystrickaya.ru/ispolzovanie-programm-obucheniya-dlya-obespecheniya-zdorovya-naseleniya.html
  • crib.bystrickaya.ru/i-sojti-besslavno-v-nemotu-mogili-budushaya-evolyuciya-cheloveka.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/xix-mezhdunarodnaya-nauchno-tehnicheskaya-konferenciya-po-fotoelektronike-i-priboram-nochnogo-videniya-23-26-maya-2006.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/rannyaya-lirika-esenina.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-dlya-studentov-ochnoj-i-zaochnoj-formi-obucheniya-po-discipline-cikla-opd-f-19-dlya-podgotovki-specialistov-po-specialnosti-030501-yurisprudenciya.html
  • holiday.bystrickaya.ru/ocenka-uchebno-metodicheskoj-i-innovacionno-eksperimentalnoj-raboti.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.