Маркетинговое исследование рынка сыра
.RU

Маркетинговое исследование рынка сыра

1. Введение – характеристика объекта исследования и краткая классификация.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

2. Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий.

Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.


mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-11.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-16.html
mestnie-nalogi-i-sbori-v-rf-chast-7.html
mestnoe-samoupravlenie-14.html
mestnoe-samoupravlenie-kak-forma-mestnoj-publichnoj-vlasti.html
mestnoe-samoupravlenie-v-nizhnem-novgorode-chast-4.html
  • books.bystrickaya.ru/dlya-studentov-vuzov-izuchayushih-istoriyu-kulturologiyu-politologiyu-filosofiyu-i-sociologiyu-stranica-3.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/stolknovenie-protivnika-s-pogranichnikami-pyat-dnej-do-okkupacii-zhejmyalisa-22-26-iyunya-1941-goda.html
  • shpora.bystrickaya.ru/zamechennie-nesootvetstviya-stranica-16.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/polozhenie-o-mezhregionalnom-istoriko-prosvetitelskom-konkurse-issledovatelskih-i-tvorcheskih-rabot-studentov-i-shkolnikov-sluzhenie-otechestvu-sobitiya-i-imena-v-2012-godu.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/nii-gigieni-profpatologii-i-ekologii-cheloveka-stranica-3.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/problematika-upravleniya-bankovskoj-industriej.html
  • textbook.bystrickaya.ru/himicheskie-i-pishevie-proizvodstva-byulleten-novih-postuplenij-literaturi-v-nauchnuyu-biblioteku-kubgu-aprel-2007-god.html
  • student.bystrickaya.ru/14-interferenciya-voln-uchebnoe-posobie-ufa-2008-udk-531075-3-bbk-22-2ya73.html
  • tasks.bystrickaya.ru/-pp-povestka-dnya-prikaz-23-12-2010-g-g-simferopol-543-ob-utverzhdenii-plana-raboti.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-uchebnoj-disciplini-mesto-celi-i-zadachi-uchebnoj-disciplini-v-obshej-strukture-bakalavrskoj-inzhenernoj-i-magisterskoj-podgotovki-studenta-kalendarnij-plan-disciplini.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/prikaz-ot-23-oktyabrya-2008-g-n-266-ob-utverzhdenii-administrativnogo-reglamenta-po-ispolneniyu-federalnoj-sluzhboj-po-ekologicheskomu-tehnologicheskomu-i-atomnomu-nadzoru-gosudarstvennoj.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tema-7-organizaciya-raboti-s-dokumentami-uchebno-metodicheskij-kompleks-dlya-specialnostej-080106-51-finansi-po.html
  • holiday.bystrickaya.ru/naviki-stressoustojchivosti-upravlenie-sobstvennim-emocionalnim-sostoyaniem.html
  • spur.bystrickaya.ru/mareev-s-n-mareeva-e-v-istoriya-filosofii-obshij-kurs-uchebnoe-posobie-stranica-5.html
  • control.bystrickaya.ru/eastern-circassian-kabardian-cherkess-dictionaries-adige-shenhabzem-re-literaturemre-ya-zhurnal.html
  • student.bystrickaya.ru/31-soedineniya-rukovodstvo-polzovatelya-carel.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/vserossijskij-konkurs-tehnicheskogo-tvorchestva-studentov-srednih-specialnih-uchebnih-zavedenij-startoval-v-tveriitar-tass18112009.html
  • klass.bystrickaya.ru/azatelekom-akcionerlk-oami-akcionerlern-zhalpi-zhinalisini-2008-zhili-11-naurizdai-sheshmmen-35-hattama-bektld-29-12-2011zh-zhadaj-bojinsha-azatelekom.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/programma-altajskogo-kraya-po-okazaniyu-sodejstviya-dobrovolnomu-pereseleniyu-v-rossijskuyu-federaciyu-sootechestvennikov-prozhivayushih-za-rubezhom-na-2009-2012-godi-stranica-5.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/sekciya-8-nanotehnologii-i-novie-materiali.html
  • lecture.bystrickaya.ru/atomnij-vznos-pravitelstva-svoem-vistuplenii-ministr-zdravoohraneniya-i-socialnogo-razvitiya-tatyana-golikova.html
  • holiday.bystrickaya.ru/o-provedenii-zaprosa-kotirovok-na-pravo-zaklyucheniya-dogovora-na-okazaniya-uslug-dlya-gosudarstvennogo-byudzhetnogo-uchrezhdeniya-stranica-11.html
  • college.bystrickaya.ru/25-tip-referencii-vashi-dejstviya-svetlana-ivanova-iskusstvo-podbora-personala-kak-ocenit-cheloveka-za-chas-alpina.html
  • institut.bystrickaya.ru/strategiya-diagnostiki-i-lecheniya-ishemicheskoj-bolezni-serdca-v-torako-abdominalnoj-onkohirurgii-14-01-12-onkologiya-14-01-04-vnutrennie-bolezni.html
  • doklad.bystrickaya.ru/v-te-dni-kak-presnenskoe-pole-a-s-pushkin-pervij-vzdoh-poeta-pervij-shag.html
  • school.bystrickaya.ru/istoriya-masonstva-chast-6.html
  • lecture.bystrickaya.ru/apparat-iskusstvennoj-ventilyacii-legkih.html
  • studies.bystrickaya.ru/istoriya-razvitiya.html
  • grade.bystrickaya.ru/metodika-i-rezultati-podgotovki-uchashihsya-k-teoreticheskomu-konkursu-olimpiadi-po-fizicheskoj-kulture-spisok-literaturi-stranica-2.html
  • credit.bystrickaya.ru/plan-raboti-novosheshminskoj-detskoj-shkoli-iskusstv-na-2013-2014-uchebnij-god-s-novosheshminsk-rt.html
  • tests.bystrickaya.ru/laureat-1-stepeni-1-mesto-2-diplomant-finalist-26-prizeri-diplomi-uchastnika-3.html
  • universitet.bystrickaya.ru/strategicheskoe-planirovanie-uchebnoe-posobie-moskva-2011-fgb-ou-vpo-moskovskij-gosudarstvennij-universitet-putej-soobsheniya-kafedra-ekonomiki-stroitelnogo-proizvodstva.html
  • znanie.bystrickaya.ru/4-meropriyatiya-po-prioritetnomu-nacionalnomu-proektu-plan-na-2010-god-mln-rublej-osvoeno-v-2010-godu-mln-rublej.html
  • pisat.bystrickaya.ru/titulnoe-strahovanie-istochnik-moskovskij-komsomolec-data-26062007.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/kompyuternaya-grafika.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.